食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)現(xiàn)狀和對快速檢測技術(shù)的期望
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我國是食品生產(chǎn)和貿(mào)易大國，2006年我國規(guī)模以上食品工業(yè)總產(chǎn)值21586.95億元，進出口食品貿(mào)易額達404.48億美元（不包括農(nóng)產(chǎn)品）。2006年全國食品抽查合格率為77.9%，2007年上半年合格率上升85.1%，31個省、市食品質(zhì)量平均合格率89.2%，2007年下半年已上升到95%以上，而且近幾年來我國全面啟動和建設(shè)食品安全保障體系。
在第六屆中國國際科學(xué)儀器及實驗室裝備展覽會(CISILE 2008)上，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院教授、中國儀器儀表學(xué)會常務(wù)理事、農(nóng)儀學(xué)會副理事長、中國分析測試協(xié)會專家蔣士強老師所做的報告博得了聽眾的陣陣掌聲。會后，筆者對蔣士強教授進行了跟蹤訪問，就其中的一些問題進行了深入的探討。
《生物技術(shù)世界》記者：請問我國目前的食品安全標準有那些？我國的食品安全監(jiān)管體系和檢驗檢測體系狀況如何？
蔣士強：2007年，中國已發(fā)布涉及食品安全的國家標準1,800余項，食品行業(yè)標準2,900余項，其中強制性國家標準650多項。
涉及的范圍包括：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境，灌溉水質(zhì)，農(nóng)業(yè)投入品合理使用準則；動植物檢疫規(guī)程；良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范；食品中農(nóng)藥、獸藥、污染物、有害微生物等限量標準；食品添加劑及其使用標準；食品包裝材料衛(wèi)生標準；特殊膳食食品標準；食品標簽標識標準；食品安全生產(chǎn)過程管理和控制標準；食品檢測方法標準；涉及糧食、油料、水果蔬菜及制品、乳與乳制品、肉禽蛋及制品、水產(chǎn)品、飲料、酒、調(diào)味品、嬰幼兒食品等可食用農(nóng)產(chǎn)品和加工食品，基本涵蓋了從食品生產(chǎn)、加工、流通到最終消費的各個環(huán)節(jié)。
我國建立了強大的食品安全監(jiān)管體系。中國政府堅持從源頭狠抓食品質(zhì)量安全，完善食品監(jiān)管的各項基本環(huán)節(jié)和制度，強化食品安全監(jiān)管。為保障食品安全，中國政府樹立了全程監(jiān)管的理念，堅持以防為主、源頭治理的工作思路，形成了“全國統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，地方政府負責(zé)，部門指導(dǎo)協(xié)調(diào)，各方聯(lián)合行動”的監(jiān)管工作格局。
我國食品安全檢驗檢測體系框架基本形成。在國內(nèi)食品監(jiān)管方面，建立一個批具有資質(zhì)的食品檢驗檢測機構(gòu)，形成了“國家級檢驗機構(gòu)為龍頭，省級和部門食品檢驗機構(gòu)為主體，市、縣級食品檢驗機構(gòu)為補充”的食品安全檢驗檢測體系。共有3913家食品類檢測實驗室通過了實驗資質(zhì)認定（計量認證），檢測能力和檢測水平達到或接近國際較先進水平。
我國啟動了《全國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測體系》總投資59.06億元?！妒称匪幤繁O(jiān)督管理系統(tǒng)基礎(chǔ)設(shè)施項目》總投資88億元。質(zhì)檢總局和工商部門也在大力完善相應(yīng)的檢驗檢測體系。
在進出口食品監(jiān)管方面，形成了以35家“國家級重點實驗室”為龍頭的進出口食品安全技術(shù)支持體系，全國共有進出口食品檢驗檢疫實驗室163個，專業(yè)技術(shù)人員有1，189人。
各實驗室可檢測各類食品中的農(nóng)獸藥殘留、添加劑、重金屬含量等786個安全衛(wèi)生項目以及各種食源性致病菌。
《生物技術(shù)世界》記者：請問我國的食品安全檢測技術(shù)的現(xiàn)狀如何？
蔣士強：科學(xué)儀器和測試技術(shù)是保證食品安全的技術(shù)支撐。食品安全檢測技術(shù)主要包括八大類儀器與方法：檢測農(nóng)藥殘留的儀器；檢測獸藥、漁藥殘留的儀器；檢測有毒有害元素及其價態(tài)分析的儀器；致病菌檢驗和細菌鑒定的儀器；轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品檢測儀器；檢測農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)成份的儀器；樣品前處理的儀器設(shè)備；實驗室必備的中小型儀器設(shè)備。
（一）檢測農(nóng)藥殘留的儀器。包括以下幾大類。1、有機氯農(nóng)殘檢測的儀器。2、有機磷農(nóng)殘檢測的儀器。3、氨基甲酸酯農(nóng)殘檢測的儀器。4、擬除蟲菊酯類農(nóng)殘檢測的儀器。5、除草劑農(nóng)殘檢測的儀器。6、農(nóng)藥多殘留檢測的儀器。
當(dāng)今農(nóng)藥多殘留檢測得到發(fā)達國家高度重視，我國也公佈實施8個農(nóng)藥多殘留檢測的國標所用的樣品前處理技術(shù)方法各異，但所用的儀器均為GC-MS或LC-MS-MS。
（二）檢測獸藥、漁藥殘留的儀器。獸藥大致可分15類，檢測的方法和儀器有同有異。
參考AOAC、CAC、歐盟、日本標準及國標，農(nóng)藥和獸藥殘留檢測中所需科學(xué)儀器、及我國產(chǎn)業(yè)狀況可歸納如下：
（1）農(nóng)殘檢測主要儀器是配有各種檢測器的GC，輔以HPLC，并用GC-MS定性和確證。（2）農(nóng)殘多殘留檢測儀器均為GC-MS或LC-MS-MS。（3）獸藥殘留檢測儀器比農(nóng)殘檢測擋次要求更高，一般用HPLC或GC-MS檢測，進一步用HPLC-MS和HPLC-MS-MS定性和確證。（4）國際上高端產(chǎn)品為Agilent、Thermo、Waters、ABI、PerkinEImer、Dionex、Varian等統(tǒng)領(lǐng)。（5）我國近幾年來在GC、HPLC、GC-MS方面取得了長足進步。如東西電子、精科、天美、伍豐、溫嶺、北分、依利特等，雖與上述國際名牌還有些差距，但我確信很適用于縣及地（市）級食品安全的初步定性和定量檢測，市場廣闊，期望國產(chǎn)儀器大有作為。
（三）、檢測有毒有害元素及其價態(tài)分析的儀器
最經(jīng)典的用原子吸收光譜儀（AAS）。具有我國自主知識產(chǎn)權(quán)的原子熒光光譜儀（AFS）很有特色和強勢，可檢測砷、鉛、汞、錫、硒、鍺、銻等，靈敏度高、檢出限低、可多元素同時檢測，且價廉。ICP-MS高靈敏度，檢出限可達ng/ml級、已引起重視，但價格昂貴。
元素價態(tài)不同，毒性差異很大，國外多用HPLC-AAS、GC-AAS、HPLC-ICP-MS以及CE-ICP-MS儀，但價格貴。我國已批量生產(chǎn)的LC-AFS聯(lián)用儀，靈敏度和檢出限均能滿足農(nóng)產(chǎn)品、食品安全檢測，且價廉。食品安全檢測中有毒有害元素檢測，基本上可用國產(chǎn)儀器了，尤其元素價態(tài)分析和縣、地（市）級食品安全質(zhì)檢站。
（四）、致病菌檢驗和細菌鑒定的儀器
細菌鑒定、檢驗的方法有三大類：傳統(tǒng)方法、傳統(tǒng)法基礎(chǔ)上數(shù)值化方法、化學(xué)及分子生物學(xué)的方法，派生出許多方法及儀器。我國以往多用傳統(tǒng)的培養(yǎng)法，近幾年已大量引進國外新方法和儀器，較廣的是：
（1）根據(jù)碳源的代謝利用率進行鑒定，如API、ATB、VITEK等。
（2）利用抗原和抗體間專一性結(jié)合、免疫反應(yīng)，檢驗致病菌，即用ELISA法，如VIDAS。
（3）運用基因檢測技術(shù)檢測病原菌，如杜邦的BAX系統(tǒng)，RP系統(tǒng)可用于溯源的。
（4）根據(jù)特征性的脂肪酸圖譜進行細菌鑒定，如Agilent開發(fā)的系統(tǒng)。
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